Fødevarestyrelsen har i perioden 2010-2012 gennemført tre projekter om fersk svinekød i opskærings-og detailleddet. Fokus var at undersøge forekomsten af salmonella og hygiejnebakterier og se på hvilke arbejdsrutiner, der giver den bedste hygiejne.
Resultaterne viser, at forekomsten af salmonella i både opskæringsled og detailled er lav, mens niveauet af bakterier er større i slagtebutikker end hos supermarkedsslagtere.
- Det er en forholdsvis lille stikprøve, og derfor kan vi ikke konkludere for hele branchen. Men vi mener, at resultaterne er så vigtige, at vi nu i dialog med branchen kommunikerer en håndfuld faglige råd ud, siger specialkonsulent i Fødevarestyrelsen, Gudrun Sandø.
Flere forhold har indflydelse
- Der er nok flere forklaringer på, hvorfor stikprøven viser en forskel i hygiejnen hos supermarkedsslagterne og i slagterbutikkerne. Men én af forklaringerne er måske, at den lille slagterbutik tit laver langt flere forskellige produkter og dermed skal have styr på langt flere produktionsprocesser end slagteren i supermarkedet, siger Gudrun Sandø.
Fødevarestyrelsen fremhæver desuden en række andre forhold, der har betydning for hygiejneniveauet; Temperaturen i produktionslokalet, antallet af rengøringsintervaller, hvor længe kødet står udenfor køl under produktionen, om der bliver desinficeret efter rengøring, den personlige hygiejne og størrelsen af produktionslokalerne i forhold til produktionens omfang.
På baggrund af projekterne har Fødevarestyrelsen udarbejdet fem gode råd til, hvordan alle slagtere i detailleddet kan sikre en god hygiejne, når de håndterer svinekød. Du kan se rådene
Baggrunden for projekterne var dels en stigning i forekomsten af salmonella i hele svinekødstykker fra ca. 1 % i 2002 til ca. 4 % i 2006, og dels en forskel på forekomsten af salmonella i fersk kød fra supermarkeder og slagterbutikker. Der var ikke stigning i forekomsten af salmonella på slagterierne i samme periode. Det efterlod et spørgsmål om detailleddets og opskæringsvirksomhedernes betydning for forekomsten af salmonella i svinekød i detailleddet.
Projekterne er gennemført i samarbejde med DTU Fødevareinstituttet med inddragelse af brancheorganisationerne.
BREAKING